Quem é essa tal de Massa Folhada?

Tem-se vaga notícia que a Massa Folhada provavelmente surgiu no Egito e que seu uso, na verdade teria sido desenvolvido em Roma, por volta do ano de 1635, pelo francês Claude Gellée, também conhecido por Claude Lorrain, que trabalhou como cozinheiro antes de se tornar um pintor de renome, quando para agradar seu pai doente, pegou um pedaço de massa de pão, encheu-a de manteiga, fechou, para que a gordura não escorresse, e levou para assar. Além, é claro, das inúmeras controvérsias acerca de receitas trazidas daqui e dali atribuídas aos italianos por conta da ida de Catarina de Médicis para a França. Enfim!

Fato é que, o que importa mesmo é que a Massa Folhada, ou como se escreve em francês Pâte Feuilletée, está classificada no grupo das Massas Secas, não fermentadas, muito amanteigada e com estrutura elástica.

Sua laminação é criada a partir do método de preparo, que consiste em efetuar dobras na massa, por várias vezes ("voltas"), de forma que sejam intercaladas as camadas de massa e manteiga, mas sem que se misturem.

O ar que fica preso entre as camadas, juntamente com a gordura da manteiga, quando levados a temperatura do cozimento, geram vapor forçando a massa a se expandir e resultando nas camadas de textura flocada e leve.

São 4 os ingredientes para se compor uma Massa Folhada: farinha de trigo, água, sal e gordura (manteiga), e o preparo pode ser realizado de 3 maneiras:

1) rápida - quando a gordura é misturada aos demais ingredientes todos de uma única vez;
2) clássica - quando é feita uma massa, lisa e homogênea, com a farinha de trigo, o sal e a água e, depois de certo descanso, coloca-se a gordura de maneira que a massa a envolva, como um envelope; e
3) invertida - quando, tal como na clássica massa e gordura ficam separadas durante a mistura de ingredientes, mas para montar em vez da massa envolver a gordura, é a gordura que envolve a massa.

Agora, você está ai se perguntando: "sim, mas, tudo bem, tem 3 jeitos de fazer, deve ter 3 resultados diferentes..., e sua aplicação? Será que para fazer um Mil Folhas, por exemplo, posso escolher qualquer dos jeitos de preparar a massa e tudo bem?"  - Não, não é bem assim!

Para cada tipo de preparo há realmente uma aplicação adequada. Vou dar apenas algumas indicações.

A massa rápida se aplica muito bem para fazer bases de tortas, pois ela não cresce tanto e mantém uma estrutura mais consistente.

A massa clássica se aplica muito bem a quitutes individuais, recheados e abertos. Ela costuma crescer bem ao ser assada e ficar com diversas camadas estufadinhas e flocadas.

A massa invertida se aplica muito bem para um quitute que queremos rechear e manter fechado. Possui lâminas mais delicadas e macias.

Uma outra coisa legal de saber sobre a Massa Folhada é que ela pode ser mais ou menos laminada, dependendo do número de voltas que você dará nela. Então, é comum encontrar receitas que irão te pedir uma massa folhada básica (um montão de voltas! kkkkk... ok, umas 6 voltas) e outras que poderão pedir a massa meio-folhada (nessa dão-se apenas 3 voltas)!

Ok?! É isso! Qualquer dúvida, inscrevam-se aqui no blog e me mandem mensagens no espaço de comentários, para que eu possa responder aos seus questionamentos e ajudar a preparar seu doce ou salgado com uma massa folhada incrível. 😉

[Na foto temos: Mil Folhas, Palmier, Vol-au-vent, Gravatinha, Cata-vento e Francesitos.]