Caldas & Caramelos
Toda vez que me deparo com algum doce para o qual precisa ser feito uma calda de açúcar ou caramelo, eu tremo!! Sim, fico tensa; muuuito tensa.
Caldas de açúcar que precisam ser levadas ao fogo são traiçoeiras. Nada, nada, confiáveis! Além do risco de ficarem fora do ponto, podem açucarar e ai... já era!!! Lá se foi o seu trabalho, seu material, enfim.
Quando ainda não possuía termômetro encontrar, por exemplo, o "Ponto de Bala Mole" era um desespero! Perdia muita água e açúcar até encontrar esse danado. Detalhe: tudo que era tutorial de internet e vídeos de confeiteiros famosos, me faziam acreditar que era "mole, mole", fácil, fácil! Mas, não é não. Pra mim, nunca foi!
Com isso, acabei desenvolvendo um bloqueio com as caldas, mas que acabou no dia que comprei um TERMÔMETRO!!!! Sim, se você está pensando em fazer uma confeitaria séria, dedicada e saborosa, tem que ter os instrumentos certos. Fique sabendo que só no olho não rola! Vai até encontrar gente experiente dizendo que isso é bobagem, que dá pra fazer o teste da gominha na água numa boa, mas fique certo de que esse expert certamente ralou muito pra conseguir saber como fazer isso.
Bem, isto posto, passemos aos graus Celsius necessários para cada ponto de calda:
Caldas de açúcar que precisam ser levadas ao fogo são traiçoeiras. Nada, nada, confiáveis! Além do risco de ficarem fora do ponto, podem açucarar e ai... já era!!! Lá se foi o seu trabalho, seu material, enfim.
Quando ainda não possuía termômetro encontrar, por exemplo, o "Ponto de Bala Mole" era um desespero! Perdia muita água e açúcar até encontrar esse danado. Detalhe: tudo que era tutorial de internet e vídeos de confeiteiros famosos, me faziam acreditar que era "mole, mole", fácil, fácil! Mas, não é não. Pra mim, nunca foi!
Com isso, acabei desenvolvendo um bloqueio com as caldas, mas que acabou no dia que comprei um TERMÔMETRO!!!! Sim, se você está pensando em fazer uma confeitaria séria, dedicada e saborosa, tem que ter os instrumentos certos. Fique sabendo que só no olho não rola! Vai até encontrar gente experiente dizendo que isso é bobagem, que dá pra fazer o teste da gominha na água numa boa, mas fique certo de que esse expert certamente ralou muito pra conseguir saber como fazer isso.
Bem, isto posto, passemos aos graus Celsius necessários para cada ponto de calda:
- Calda fina: 100°C (1 parte de açúcar para 2 partes de água) - esse tipo de calda é ideal para saladas de frutas e também frutas cozidas.
- Calda média: 100°C (partes iguais de açúcar e água) - ideal para caramelizar frutas.
- Calda grossa: 100°C (10% menos de água em relação à quantidade de açúcar) - como fica mais espessa e densa esta calda é a que utilizamos para realizar caramelo e aplicar em sobremesas geladas.
- Bala mole: 116°C a 118°C (proporções de açúcar e água de acordo com a receita) - essa faixa de temperatura é a utilizada para preparos de merengues, suspiros e glacês de manteiga.
- Bala dura: 120°C a 127°C (proporções de açúcar e água de acordo com a receita) - faixa de temperatura usada para confecção de marzipã, fondant e doces.
- Casca mole: 134°C (proporções de açúcar e água de acordo com a receita) - esta temperatura é utilizada para o preparo de nougat (torrone), alguns caramelos e "puxa-puxa".
- Casca dura: 145°C (proporções de açúcar e água de acordo com a receita) - escolha esta temperatura quando pensar em fazer algodão doce, açúcar candy, palha de açúcar e frutas cristalizadas.
- Caramelo claro: 150°C a 160°C (proporções de açúcar e água de acordo com a receita) - observar nesta faixa de temperatura a coloração da calda, pois o caramelo claro é obtido após o ponto de casca dura.
- Caramelo escuro: 160°C a 170°C (proporções de açúcar e água de acordo com a receita) - a coloração escura é obtida quando se cozinha um pouco mais o caramelo claro. Mas, cuidado para não queimar!!
Então é isso!!
Ah!! No espaço dedicado a Dicas e Receitas, vou contar um segredinho para evitar a perda da calda por motivo de cristalização. Vai lá dar uma olhada!
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